I pasticcini Financier sono l'oro dei fornai, con sopra un lampone

Non sottovalutare una piccola torta. I finanzieri francesi sono pasticcini semplici e lussuosi da due morsi. Sono pensati per essere consumati come una torta o un dolcetto dopo cena, ma francamente possono essere gustati in qualsiasi momento della giornata. Il loro nome riflette i piccoli stampi rettangolari in cui vengono tradizionalmente cotti, ottenendo una torta dai riflessi dorati che ricorda un lingotto.

I finanziatori possono essere piccoli, ma non mancano di offrire sapore. Sono dolci e delicati, composti principalmente da arachidi, albume e zucchero. Il loro esterno croccante lascia il posto a un interno morbido e leggero che ricorda il burro marrone.

Il burro integrale, o beurre noisette, è l'arma segreta di un fornaio. Quando il burro è sciolto e cotto, i solidi del latte si separano e diventano dorati; il burro assume una tonalità dorata e un sapore tostato che aggiunge una ricca nocciola ai prodotti da forno e alle salse. Non sorprende che il burro marrone sia soprannominato oro liquido, il che è particolarmente adatto a una torta che prende il nome da un lingotto d'oro.

Dorare il burro può sembrare intimidatorio, ma è un processo rapido e vale la pena conoscerlo per il suo sapore delizioso (probabilmente diventerai un convertito). È importante tenere d'occhio il burro durante tutto il processo. Una volta che inizia a cambiare colore, può passare rapidamente dal marrone al bruciato. Quando i solidi del latte sul fondo della padella saranno di colore marrone scuro, il burro sarà pronto. Non lasciare che i solidi diventino neri, altrimenti verranno bruciati. (Se ciò dovesse accadere, non preoccuparti. Basta buttarlo via e riprovare.)

I finanziatori sono molto semplici da realizzare. In questa ricetta, una mini teglia per muffin rappresenta una facile alternativa alla tradizionale lingottiera. Vengono aggiunti lamponi freschi per un tocco di brillantezza aspra per bilanciare la dolcezza della torta. Tieni presente che le bacche intere affonderanno nelle torte durante la cottura. Se preferisci non avere i frutti di bosco al centro della torta, dividi i frutti di bosco a metà e posizionane una metà, con la parte tagliata rivolta verso il basso, sopra prima di infornare. La mezza bacca più chiara affonderà meno nella pastella.

Lynda Balslev è residente a Marin, autrice di libri di cucina, scrittrice di cibo e viaggi e sviluppatrice di ricette.

Finanzieri di burro color lampone

Produce 16 torte (1½ pollice).

1/2 tazza di burro non salato, diviso in 3 o 4 pezzi, più altro burro per ungere la padella

1 tazza di farina di mandorle (farina di mandorle)

2/3 tazza di zucchero semolato

1/4 tazza di farina per tutti gli usi

1/4 cucchiaino di sale kosher

4 albumi grandi (circa 1/2 tazza)

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Lamponi freschi

Rosolare il burro: disporre 1/2 tazza di burro in una casseruola di acciaio inossidabile o di colore chiaro a fuoco medio. (Non utilizzare una padella scura o in ghisa, che ti impedirà di vedere il colore del burro durante la cottura.) Sciogli il burro, mescolando di tanto in tanto. Una volta sciolto, lasciate cuocere indisturbato il burro. Inizierà a sfrigolare ai bordi e a formare delle bolle, poi le bolle inizieranno a diminuire. A questo punto i solidi del latte affonderanno sul fondo della pentola. Guarda attentamente; il burro diventerà marrone dorato con minuscoli solidi di latte marrone scuro sul fondo della padella. Una volta che il burro sarà dorato e i solidi del latte saranno marroni scuri (non neri), togli immediatamente la padella dal fuoco e versa il burro in una ciotola resistente al calore per interrompere il processo di cottura. L'intero processo di doratura richiederà dai 5 ai 7 minuti. Lascia raffreddare leggermente il burro.

Riscaldare il forno a 375 gradi. Imburrare generosamente una mini teglia per muffin.

In una ciotola media, sbatti la farina di mandorle, lo zucchero, la farina 00 e il sale. Incorporate gli albumi e la vaniglia, quindi aggiungete il burro.

Versare o versare l'impasto negli stampini per muffin già preparati, pieni per circa due terzi. Metti un lampone (o metà lampone) al centro di ogni tazza.

Cuocere in forno fino a quando i bordi saranno dorati e uno stuzzicadenti sarà pulito quando inserito nella torta, da 14 a 15 minuti. Trasferire su una griglia a raffreddare per 15 minuti, quindi rimuovere le torte e lasciarle raffreddare completamente.

Nota: Per una variante alle mandorle, sostituire l'estratto di mandorle con l'estratto di vaniglia e guarnire con mandorle a lamelle al posto dei lamponi. La farina di nocciole può essere sostituita con quella di mandorle.